Nella Valle dei Laghi la tradizione di produrre vini dolci attraverso l’appassimento naturale delle uve è molto antica. Già nel XVII secolo le cronache catalogavano i vini dolci progenitori del Vino Santo Trentino. Sembra che nel 1800 la prima cantina a produrre Vino Santo a scopo commerciale fosse quella di G. Angelini-Gianotti di Dro, mentre successivamente, nel 1822, vi furono i Conti Wolkenstein di Castel Toblino. Negli anni a seguire, i fratelli Tonelli di Vezzano ed anche i Conti Wolkenstein sperimentarono la vinificazione separata delle uve colpite dalla “muffa nobile” e di quelle immuni. Il vino ottenuto con le uve colpite dalla Botrytis aveva una carica aromatica ed una complessità tale che era di gran lunga preferibile all’altro.

Oggi sono ormai pochissimi i viticoltori che si dedicano a questa delicata nicchia produttiva. La tecnica di vinificazione delle uve Nosiola, da cui si ottiene il Vino Santo, è lunga e laboriosa: un investimento di tempo ed operosità che produce non più di 50/60 mila bottiglie all’anno. Vino di grande fascino, dolce e profumato, il Vino Santo nasce da una perfetta sintesi fra le caratteristiche varietali del vitigno, ed il microclima submediterraneo tipico della Valle dei Laghi, dove la ventilazione mite, asciutta e costante dell’Ora del Garda creano le perfette condizioni per questo raro prodotto simbolo di un piccolo angolo di terra trentina, “grande” soli cinque ettari.

Il Vino Santo è ottenuto secondo antiche e rigide regole. Si vendemmia generalmente nella prima settimana di ottobre, scegliendo i grappoli perfettamente sani e spargoli, ossia con gli acini ben distanti tra loro. I grappoli maturi e asciutti vengono stesi su graticci detti “aréle”, in ambienti aperti e collocati nei piani alti delle case per assicurare una migliore ventilazione ed un graduale appassimento.

Questa fase si protrae per cinque o sei mesi, fino alla Settimana Santa. Durante questo periodo di riposo, una muffa, la Botrytis cinerea, si sviluppa all’interno dell’acino accentuandone la disidratazione, favorendo la concentrazione degli zuccheri e producendo alcune sostanze tipiche dei prodotti ottenuti con l’appassimento naturale. L’azione combinata del tempo, dell’aria e della Botrytis, provoca un calo di peso oscillante fra il 50 ed il 80%, il che significa che con 100 Kg di uva fresca si possono ottenere 15-18 litri di mosto di Vino Santo.
Dopo alcuni giorni dalla pigiatura, il mosto viene separato dalla parte torbida, decantato e travasato in piccole botti di rovere. Qui inizia la fermentazione naturale, che per l’elevata concentrazione degli zuccheri procede molto lentamente, per più anni. Dopo di ciò, il vino viene posto a maturare in legno per 6/8 anni.
Di colore giallo ambrato, il Vino Santo sviluppa un profumo intenso e ampio, di passito, di frutta sovramatura ed un gusto piacevolmente dolce accompagnato da un’equilibrata gamma di sensazioni che si concludono con una nota vellutata. Considerato da sempre un ottimo corroborante, il Vino Santo è particolarmente indicato per accompagnare i dessert a base di mandorle ed il tipico dolce trentino zelten. È insuperabile abbinato ai formaggi erborinati.

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