Finalmente con l’inizio della bella stagione arrivano sulle nostre tavole  gli asparagi.

L’asparago è  una pianta erbacea perenne provvista di un parte sotterranea dalla quale ogni anno spuntano i germogli chiamati turioni, che costituiscono la parte commestibile.  La raccolta degli asparagi va fatta non appena affiorano dal terreno.  Se invece li acquistate controllate sempre i germogli che devono essere freschi e di una buona consistenza, sodi ed integri, privi di ammaccature.

Inoltre fate sempre attenzione se il gambo risulta essere legnoso e verificate ogni volta che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza.

La conservazione fa fatta sempre in in frigo, nel cassetto della verdura possibilmenti avvolti in un panno umido in modo che possano durare per 3/4 giorni.  In alternativa potete immergere i gambi nell’acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Le punte degli asparagi, sono sicuramente  la parte migliore. Del gambo va eleminata la parte finale che è sempre abbastanza  fibrosa, poi con un pelatate o mandolina, si procede in questo modo: poggiate gli asparagi su una superfice conica ( ad esempio una ciotola rovesciata ), mai su di un tagliere perchè potrebbero spezzarsi.  Sbucciate l’asparago procedendo sempre dalla punta verso il gambo.

Vi segnaliamo una video-ricetta da poter preparare molto velocemente.

Toblino , Muller Thurgau Italia, DOC Trentino Muller Thurgau Frutto delle coraggiose fatiche di una viticoltura di montagna, spese tra i filari della media-alta collina della Valle di Cavedine e di “montagna” del Bleggio, questo Müller Thurgau nasce su una antica via romana, tra lastre calcaree e riporti pedologici di origine glaciale. Qui, il clima fresco e la particolarissima esposizione al sole dei vigneti, esaltano il suo originale aroma e la sua ottima freschezza. Vai alla scheda del vino

K. Martini & Sohn, Sauvignon Palladium Italia, DOC Alto Adige – Sauvignon Da Martini & Sohn ancora un esempio di eleganza ed attinenza alle caratteristiche tipiche del vitigno e del territorio. Un Sauvignon intenso e misurato, con un rapporto qualità/prezzo da vero campione Vai alla scheda del vino

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Le fave di cacao fermentate ed asciutte

Arriva ( o meglio dovrebbe cominciare ad arrivare ) il freddo e la voglia di cioccolato comincia a farsi sentire. Ed ecco una buona notizia: riapre in enoteca lo scaffale del cioccolato con tante ricche tentazioni.

Visto che siamo in tema, vorremmo anche sciogliere un difficile modo che è quello dell’abbinamento vino/cioccolato.

Difatti secondo idettami della sommellerie non è previsto un abbinamento del genere e di conseguenza si preferisce consigliare di accompagnare il cioccolato con un distillato dal gusto caldo, morbido e corposo, come un Rum o un Cognac o un brandy spagnolo.

La difficoltà sostanziale infatti in questo arduo abbinamento è legata sopratutto alla percentuale  ( minimo del 70% ) di cacao presente nel  cioccolato fondente  che determinata :

• una più o meno complessa struttura aromatica  derivata dalla natura del cru o blend di cacao, processi di tostatura 
• intensità di sapori ed odori che generalmente sovrasta qualsiasi vino in abbinamento
• una persistenza dei sapori che non cede il minimo passo ad un accostamento sbagliato

Difatti la difficile arte dell’abbinamento è sempre un sottile gioco di sensazioni, una ricerca intelligente che va oltre lo stato ‘emozionale, ma cercando di costruire sottili equilibri ed armonie.

In realtà, però, negli ultimi anni, si è osato di più, svincolandosi dai soliti canoni dei distillati per osare con ben più ardui abbinamenti.  Ci riferiamo a  vini tipicamente italiani come il Marsala,  oppure ai vini liquorosi come  L’Anghelu Ruju  in Sardegna o l’ Ala Amarasacato del Duca Di Salaparuta in Sicilia. Sono altrettanto validi  abbinamenti con un  Recioto della Valpolicella,  Porto, Pedro Ximenez e Sherry.

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Cesto di funghi porcini appena raccolti

I funghi accompagnano la cucina tardo estiva e autunnale, comunicando fragranza di sottobosco, con intensità erbacee che si stemperano in note morbide, di grande piacevolezza. Presentano diversità di sapore anche in base al tipo di cottura. Sapori diversi che richiedono un’ampia scelta di vini. Questi si diversificheranno secondo che i funghi siano crudi in insalata, trifolati, impanati e fritti, grigliati.

INSALATA
I funghi più indicati sono gli ovoli non ancora schiusi, i porcini piccoli e i prataioli d’allevamento (champignon de Paris). Il sapore del fungo è ben espresso, ma delicato in quanto non c’è stata cottura. Va scelto generalmente, dunque, un vino bianco anch’esso delicato, dal sapore morbido e ben caratterizzato. Altresì un carpaccio di manzo e funghi vuole rossi giovani per la presenza della carne che influisce in modo determinante.

TRIFOLATI
Tutti i funghi sono adatti a questo genere di cottura (in un soffritto di premezzemolo e aglio con olio o burro), ma il porcino svettà per bontà e pienezza di sapore. Ovviamente si tratta di preferenze soggettive. I funghi trifolati possono essere serviti da soli, oppure guarniti con polenta o, ancora, si possono utilizzare per condire tagliolini e risotti. Il vino da scegliere sarà bianco, gentile, ma ben carettirizzato e leggermente aromatico, proprio per compensare il profumo intenso dei funghi. A queste caratteristiche corrispondono molti bianchi altotesini, eleganti, con un buon tenore alcolico e preziosamente profumati. Con i porcini, funghi ricchi di aroma, si può stappare un Gewurztraminer, vino ampio, intenso, con ricordi di pesca matura e floreali (fiori di campo) e sapore morbido, persistente. Per gli altri funghi, rimanendo in Alto Adige, si può provare ad abbinare un Pinot Bianco, dai toni fruttati, sentori di mela verde e di mela golden matura. Il sapore è fresco, sapido e dotato generalmente di un fondo piacevolmnete amarognolo. Se i funghi dovessero essere cucinati in umido di pomodoro, si può sempre optare con un rosato fresco e giovane.

FRITTI
In genere si preparano in questo modo, i cappelli dei porcini e i funghi coltivati detti orecchiette, dalla caratteristica forma aperta a ventaglio. Passati nell’uvo e nel pangrattato sono fritti nell’olio o alla “milanese” nel burro. In ogni caso hanno un sapore marcato, intenso. A cio si aggiunga un piacevole gioco di consistenze dato dalla copertura crocconte e dall’interno cedevole. I vini da scegliere in questo caso sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazzioni di frutta e possibili note amarognole.

ALLA GRIGLIA
I funghi più adatti alla griglia sono i porcini (cappelli), le orecchiette o altri funghi dotati di grosso cappello. Dopo la cottura in genere si condiscono con sale, un trito di prezzemolo (con o senza aglio) e un filo d’olio. Questo piatto valorizza il gusto del fungo, concentrandone i sapori attraverso la cottura. Questo può conferire vaghe note amarognole, che ben possono essere compensate da un vino morbido.

Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne.

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