Finalmente con l’inizio della bella stagione arrivano sulle nostre tavole  gli asparagi.

L’asparago è  una pianta erbacea perenne provvista di un parte sotterranea dalla quale ogni anno spuntano i germogli chiamati turioni, che costituiscono la parte commestibile.  La raccolta degli asparagi va fatta non appena affiorano dal terreno.  Se invece li acquistate controllate sempre i germogli che devono essere freschi e di una buona consistenza, sodi ed integri, privi di ammaccature.

Inoltre fate sempre attenzione se il gambo risulta essere legnoso e verificate ogni volta che gli asparagi che compongono il mazzetto siano della stessa lunghezza.

La conservazione fa fatta sempre in in frigo, nel cassetto della verdura possibilmenti avvolti in un panno umido in modo che possano durare per 3/4 giorni.  In alternativa potete immergere i gambi nell’acqua fredda e conservarli per 24 ore, fuori dal frigorifero.

Le punte degli asparagi, sono sicuramente  la parte migliore. Del gambo va eleminata la parte finale che è sempre abbastanza  fibrosa, poi con un pelatate o mandolina, si procede in questo modo: poggiate gli asparagi su una superfice conica ( ad esempio una ciotola rovesciata ), mai su di un tagliere perchè potrebbero spezzarsi.  Sbucciate l’asparago procedendo sempre dalla punta verso il gambo.

Vi segnaliamo una video-ricetta da poter preparare molto velocemente.

Toblino , Muller Thurgau Italia, DOC Trentino Muller Thurgau Frutto delle coraggiose fatiche di una viticoltura di montagna, spese tra i filari della media-alta collina della Valle di Cavedine e di “montagna” del Bleggio, questo Müller Thurgau nasce su una antica via romana, tra lastre calcaree e riporti pedologici di origine glaciale. Qui, il clima fresco e la particolarissima esposizione al sole dei vigneti, esaltano il suo originale aroma e la sua ottima freschezza. Vai alla scheda del vino

K. Martini & Sohn, Sauvignon Palladium Italia, DOC Alto Adige – Sauvignon Da Martini & Sohn ancora un esempio di eleganza ed attinenza alle caratteristiche tipiche del vitigno e del territorio. Un Sauvignon intenso e misurato, con un rapporto qualità/prezzo da vero campione Vai alla scheda del vino

Con Pasqua alle porte, non possiamo non pensare alla colomba pasquale, dolce tradizionale ma sempre gustoso.

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, quando Greci, Egizi e poi Romani per le cerimonie sacre veniva preparato un pane a forma di colomba. Il rito aveva una connotazione  magica, ma successivamente i Cristiani acquisirono questa tradizione attribuendo alla colomba il simbolo della Pace in riferimento all’epesodio biblico con Noé.

Bisogna però arrivare ai primi decenni del 1900 quando Dino Villani, direttore commerciale della Motta, già celebre per i suoi panettoni , pensò di sfruttare i macchinari utilizzati per fare i panettoni natalizi usando la stessa pasta e dando al dolce la forma di una colomba. Da allora la colomba pasquale volò sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i nostri confini. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha assunto forme e varianti di ogni tipo, per la delizia di grandi e di piccini.

COLOMBA PASQUALE TRADIZIONALE

Il procedimento è abbastanza lungo ed articolato, ma non impossibile da replicare anche a casa. L’importanza è avere pazienza e permettere ai vari impasti d riposare adeguatamente. Considerando i lunghi tempi di lievitazione vi suggeriamo di incominciare la preparazione il pomeriggio in modo tale da terminare l’ultimo impasto la sera ed avere tutta la notte a disposizione per la lievitazione, la mattina successiva sarà così possibile riprendete l’impasto lavorandolo nuovamente a cui dovranno seguire altre 6 ore di ulteriore lievitazione.

Ma partiamo con la preparazione che richiede ben 3 lievitazioni. Innanzitutto  sciogliete il lievito di birra in una tazzina di latte tiepido aggiungendo 100 gr di farina e formate un panetto che farete riposare per i successivi 30 minuti coperto con un panno. Un trucco è quello di accendere il forno per 5 minuti, spegnerlo infilandoci dentro la colomba a lievitare.

Cominciate la lavorazione del secondo impasto con altri 100 gr di farina e il rimanente latte sino a raggiungere un impasto morbido che lascerete riposare per una mezz’oretta al caldo. Eventualmente è possibile aggiungere all’impasto dell’acqua calda al fine di raggiungere la giusta morbidezza.

Per il terzo impasto unite assieme 150 grammi di farina Manitoba, 60 grammi di zucchero ed aggiungete lentamente gli 80gr di burro cercando di ottenere per quanto possibile una pasta uniforme ed elastica che dovrà riposare per circa 2 ore.

Una volta lievitato unite tutti gli ingredienti rimanenti : 150gr di farina Manitoba, 170gr di burro. Aggiungete sale quanto basta, 60 grammi di zucchero, la vanillina, il miele, gli agrumi ed infine le uova cominciando sempre dai tuorli. Impastate per bene sin quando la notate che la pasta è bella liscia e non s’attacca nelle mani. Aggiungete canditi ed uvetta e  lasciate nuovamente riposare al caldo per circa 8 ore.

Terminato questo periodo di riposo lavorate per l’ultima volta la pasta cercando di farle perdere il gonfiore acquisto e riponetela nello stampo a forma di colomba. Lascatelo quindi riposare nuovamente altre 6 ore.

Nel frattempo potete preparare la glassa sa utilizzare poco prima dell’infornata finale.

Tritate le mandorle sino ad ottenere una farina che unirete assieme allo zucchero a velo e all’albume delle ultime 3 uova. Lavorate il composto con una frusta dal basso verso l’alto per evitare che si smonti sino ad ottenere una glassa mediamente densa.
Distribuite la glassa sopra la colomba e guarnite con abbondante zucchero a granella e le mandorle intere rimaste. Cuocete in forno preriscaldato a 200 C° per 15 minuti, Poi abbassete la temperatura a 180 C° e fate cuocere ancora per 35-40 minuti

Infornate il tutto a 200°C per i primi 10 minuti e poi portatelo a 180°C per i successivi altri 30 minuti circa avendo premura di coprire la teglia con carta da forno per non far bruciare la parte superiore.

Cosa abbinare?
L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci. Lasciate assolutamente perdere abbinamenti con spumanti brut o demi-sec. Noi preferiamo consigliare un semplice, ma gustoso Moscato d’Asti o nella sua versione spumante

La Morandina, Moscato d’Asti Italia, DOCG Moscato d’Asti Paolo e Giulio Morando sono gli artefici di questo splendido Moscato d’Asti, dall’effervescenza gentile, aroma pieno e attraente, gusto equilibrato. Vai alla scheda del vino

La Morandina, Moscato d’Asti Italia, DOCG Moscato d’Asti Ecco un ottimo Moscato d’Asti. Eccellente per dessert e fine pasto. Consigliato. Vai alla scheda del vino

Mondoro, Asti Spumante Italia, DOCG Asti Spumante Racchiuso in una elegante e ricercata bottiglia dal design unico ed eslusivo, questo Asti spumante è divenuto un simbolo di stile e gusto impeccabile. Vai alla scheda del vino

“Domenica è sempre domenica, si sveglia la città con le campagne…” Così recitava una canzone degli anni ’50 de “Il musichiere” popolarissimo varietà televisivo condotto dall’indimenticabile Mario Riva …

Certo una volta la domenica era un giorno sospeso, di rumori attutiti, di poche automobili che circolavano per le vie delle città semi deserte. Il giorno in cui, dopo la martoriata settimana di fatica si staccava la spina. Ma sopratutto era il giorno del “pranzo della domenica“, quello di un tempo che si faceva in famiglia. Certo un pò ci si annoiava per via dei ritmi dilatati e allungati, ma era un rito a cui era impensabile rinunciare.

Era un appunamento fisso, immutabile, qulacosa d più di una semplice convenzione… Certo al giorno d’oggi parlare di pranzo domenicale è un pò come sparare sulla Croce Rossa. Sulle tavole non ritroviamo più i sapori di una volta. D0ve è andato a finire il profumo dello stufato della nonna? E dove sono le mamme che al mattino presto preparano la pasta fresca tirata con il mattarello ? Ma oggi in barba ai vecchi tempi andati vi vogliamo proporre una ricetta di altri tempi, approffitando anche della stagione autunnale che ci suggerisce questo succulento secondo piatto.

TACCHINO ARROSTO CON RIPENO DI CASTAGNE. Ingredienti per 6 persone

Togliete la scorza alle castagne e racoglietela in una casseruola. Coprtele di acqua fredda , aggiungete il sala e l’alloro portando il tutto ad ebollizione. Successivamente abbassate la fiamma al minimo e fatele cocere per circa 40′ minuti fino a che non saranno divenute morbide. A questo punto spellatele ed ancora calde passatele allo schiacciapatate. Lasciatele poi raffredare tenendole da parte.

Mentre le castagne cuociono fiammeggiate il tacchino preoccupandovi di eliminare tutti i resui di penne

Ripulite con cura il cuore del sedano dai filamenti e tritatelo molto fininemente inieme alla cipolla e al prezzemolo e unite assieme al trito di castagne.

Prendete il pancarré ridotto precedentemente a briciole e unite assieme al composto di castagne. Unite anche un cucchiaio di sale e una macinata abbondane di pepe. il burro fuso e la panna e amalgamate bene.

Lavate molto bene il tacchino internamnete ed esternamente. Asciugate il tutto con un foglio di carta da cucina. Salate l’interno e riempitelo con la farcitura lasciando un pò di spazio affinché il ripieno si possa un pò gonfiare durante la cottura.

Cucite le aperture del tacchino con ago e filo e sistematelo in una teglia avendo cura di tenerlo sollevato dal forno con una piccola griglia. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldatoa 220°, portando la temperatura a 180°. Per la cottura occore e dopo la prima ora proteggete il petto con un foglio di alluminio che toglierete l’ultima mezz’ora per uniformare la doratura.

Una volta cotto conservate il tacchino nel forno caldo, ma spento fino al momento di portarlo in tavola. Recuperte tutto il fondo di cottura , raccoglietelo in una casseruola e sgrassatelo completamnete . Scaldatelo a fuoco dolce, e sbattendo con una frustina, amalgamatevi il composto di burro e farina. Se lo gradite, potete profumare la salsa con un goccio di Cognac.

ALCUNI SUGGERIMENTI SUGLI ABBINAMENTI:

Fratelli Seghesio, Barbera d’Alba Italia, DOC Barbera d’Alba Lo stile produttivo di Aldo e Riccardo Seghesio si rispecchia nella conduzione dei 10 ettari, che costituiscono l’azienda di famiglia, e nella volontà di produrre esclusivamente vini di territorio. Tra i cavalli di battaglia troviamo questa Barbera d’Alba bella ed essenziale conm un lampone croccante all’ofatto, corpo agile e pulito e fresca persistenza finale. Vai alla scheda del vino

Scacciadiavoli, Sagrantino di Montefalco Italia, DOCG Sagrantino di Montefalco E’ un Sangrantino molto piacevole. Si schiude bene in bocca, di corpo medio, buona immediatezza e piacevolezza di frutto e che si fa ricordare per un singolarissimo finale dolce che persiste in bocca. Vai alla scheda del vino

Silvano Strologo, Decebalo Rosso Conero Riserva Italia, DOC Rosso Conero Deve aver qualche passione per la storia romana antica, Strologo, se dedica anche questa sua particolare Riserva all’epico condottiero dei Daci. Ancora Montepulciano in purezza vinificato in tini di legno e passato in fusti di rovere nuovi per almeno due inverni e riposato in bottiglia almeno altrettanto. Una bevuta non certo banale. Vai alla scheda del vino

Il caviale va degustato su di un letto di ghiaccio tritato che ne preserva la bassa temperatura.

Il caviale, cibo povero e antichissimo dei pescatori tartari e di cui non si è mai saputo molto, è divenuto dall’inizio del secolo scorso un simbolo del lusso goloso e un protagonista della cucina moderna, proprio per la sua imcomparabile purezza assoluta del suo sapore.

 Il caviale assime allo storione è uno di quesi pochissimi cibi che è rimasto immutato nella sua purezza in tutti questi lunghi secoli e le sue origini si perdono nella notte dei tempi.

La parola caviale, molto probabilmente  deriva dal nome persiano della femmina dello storione (khag-avar) che produce appunto le uova-caviale.  Nato come alimento povero dei pescatori dell’Asia minore deve il sucesso alla Nouvelle Cousine durante la Belle Epoque parigina, quando, due fratelli della buona società russo-armena che si occupava principalmente di petrolio e pesca sulle foci del Kura, a Baku. I due fratelli esiliati a Parigi a seguito della rivoluzione bolscevica che insaguinama quelle terre del primo dopo guerra, non riuscivano a “vivere” senza il loro adorato caviale. Fu così che i Petrossian incominciarono ad allacciare rapporti con la madre patria assicurandosi l’importazione in esclusiva di quasi tutto l”‘oro nero” che proveniva dal mar Caspio.

Esistono essenzialmente 3 principali varietà di caviale derivanti dalle altrettante specie di storione : Beluga, Asetra e Sevruga. Per le uova delle altre specie viene usato il termine semplice “Eshpel”. Assime alla tipologia è molto importante anche la provenienza. Oggi si ritiene che il migliore tra quelli non allevati sia l’iraniano, oggi praticamente introvabile.

BELUGA (Huso Huso)
E’ lo storione in assoluto più grande ed è un vero predatore. Rarissimo, vive ben oltre 100 anni e solamente dopo ia 15 anni diventa maturo. Straordinariamente forte e feroce, dotato di una grande bocca, raggiunge una lunghezza di quattro metri ed un peso superiore ai 700 Kg. Oggi si trova solo nell’area caspio-danubiana in Iran e non se ne catturano più di un centinaio l’anno. La fase riproduttiva non è molto frequente, ogni 3 anni, e le sue uova rappresentano circa il 20% del peso di ogni esemplare. Può produrre fino 100 kg di caviale.  Le uova hanno una  colorazione grigiastra che può variare da quasi bianco fino a quasi nero. Viene stimato per i suoi grandi grani (2,5 mm) e la sua tenera pelle. I profumi sono molto intensi e persistenti, come anche la bocca generosa e burrosa. E’ opportuno servirlo senza tante manipolazioni per evitare la rottura delle uova. ll suo sapore è talmente speciale ed unico che consigliamo di consumarlo ”da solo”.

ASETRA (Acipenser Persicus)
Tra le 3 specie è l’unico ad essere onnivoro.  Può arrivare ad una lunghezza di 2 metri per un peso fino a 200 Kg.  Produce mediamente  40 kg di caviale. Le uova hanno una granatua abbondante arrivando anche a 3 mm con una colorazione tendente al marrone. Essendo naturalmente dotate di una velatura che ha lo scopo di protteggere le uova, ha una consistenza ben definita e non appiccicosa permettendo una maggiore praticità agli chef per l’esibizione dei vari piatti.  Offre quasi sempre un profumo marino (per quelli selvaggi ). All’assaggio è gustoso, marino e con accattivanti sapori erbacei di scoglio. Quello di altissima qualità e provenienza offre anche un particolare retrogusto di noce distinguibile anche nei piatti più elaborati.

SEVRUGA (Acipenser Stellatus)
E’ la razza più piccola degli storioni , con il naso a punta leggermente ripiegato all’insù. E’ il più piccolo delle 3 specie arrivando  ad una lunghezza massima di 2 m ed un peso che non supera quasi mai i 25 Kg di peso.  Di conseguenza il numero di uova prodotte e molto inferiore come anche la loro  dimensione che non arriva al milletro e mezzo. Il core è generalmente di matrice grigio scura. E’ estremamente ricercato per il suo finissimo aroma che lo rende adattato a gusti abbastanza neutri come pure di patate e la crème freche.

Ciò che fa del caviale un cibo particolare è il fatto che si consuma pressoché puro, come la danura ce lo dà. L’unica aggiunta – in quantità che non superarno il 5-6% – è quella del sale, unsale marino più puro possibile. In passato si aggiungeva una minima dose di sale di borace, peraltro vietato nelle imporazioni USA, che aiutava la conservazione e permetteva di mettere meno sale marino. Oggi questa pratica è quasi del tutto scomparsa, anche se avava un suo perché. Difatti anticamente i pescatori del Mar Caspio conservano il caviale avvolto in dei teli sotto terra che era ricca ppunto di borace.

E’ propio questa naturalità, ben più sobria di quella della cugina bottarga, dove la salatura e stagionatura hanno un ruolo fondamentale, a decretare il successo delle uova di storione nella modertnità, accolta a braccia aèperte da una Nouvelle Cousine che proprio sulla naturalità degli ingredienti fonda la sua base folosofica. Il caviale, infatti, si consuma da sempre così com’è: puro, crudo semplice e accompagnato da meno sapori possibili. Nell’immaginario collettivo, a parte le bollicine, compagni del caviale sono blinis, burro e panna acida. Fono alla riscrittura della Nuova Cucina fatta da Gualtiero Marchesi che nel lontano 1979 propose per la prima volta un’insalata di pasta fredda. Fu un piatto rivoluzionario divenuto subito un classicoe che ha contribuito a far pasare nella modernità anche la pasta secca, sino ad allora considerata troppo “tradizionale”. Mentre il poliedrico chef siciliano Ciccio Sultano, più recentemente , ha intepretato in chiave di “modernità barocca” il gioco “latte crudo/pesce crudo”  accostando caprino fresco, caviale e miele di corbezolo .. un’esplosione di sensazioni e gusti.

Come servire il caviale? La temperatura ricopre uno degli aspetti più fondamentali : gustatelo fresco ma non freddo, in quanto le basse temperature non favorisco lo sviluppo degli aromi.  Per tali ragioni durante l’assaggio, di solito si usa adagiare la confezione stessa su un letto di ghiaccio tritato. Ponete massima attenzione a non danneggiare le preziose uova nel travasarle nel recipiente di servizio e soprattutto non utilizzateassolutamente mai cucchiaini di metallo: esistono in commercio apposite spatoline in corno, madreperla, porcellana o vetro.

Il caviale deve essere accompagnato da una base in grado di equilibrarne la componente salata. Via libera al pane bianco leggermente tostato, burro, uova in gremolata o patate; in Russia, tradizionalmente, viene servito con blinij (piccole crespelle soffici) e panna acida.

ALCUNI SUGGERIMENTI SUGLI ABBINAMENTI:
Oltre al classico abbinamento con Champagne vi consigliamo di accompagnarlo anche con la Vodka a temperatura ambiente. Ecco alcuni nostri suggerimenti.

Grey Goose, Vodka Francia, Vodka La Grey Goose è considerata tra le migliori vodka al mondo. Ci si aspetterebbe che sia di nazionalità russa o polacca, e invece no: è una vodka francese, distillata nella regione del Cognac seguendo un antico metodo. Vai alla scheda del vino

JSC Tatspiritprom, Akdov Vodka Ultimate Russia, Vodka Ecco una Vodka di grano invecchiata proveniente dalla Repubblica del Tatarstan prodotta con il particolare ed eslusivo sistema reverse dove il distillato passa in sequenza attraverso 10 colonne di distillazione e le ripercorre poi all’indietro, così da acquisire il massimo di purezza e di morbidezza. Invecchiamento in fusti grandi di quercia russa per un periodo di tempo tenuto tutt’oggi ancora segreto. Vai alla scheda del vino

Eric Rodez, Blanc de Blancs Grand Cru Francia,  A.O.C.  Champagne Blanc de Blanc caratterizzato da inebrianti profumi agrumati. Delicatezza ed eleganza sono i suoi punti forti. Decisamente ancora una grande sorpresa da questo produttore semisconosciuto. Ottimo il rapporto qualità/prezzo. Ve lo consigliamo. Vai alla scheda del vino

Ruinart, Blanc de Blancs Francia,  A.O.C.  Champagne Ecco un eccezionale Blanc de Blanc a conferma della linea di grande eleganza che ispira tutta la produzione della maison Ruinart. Vai alla scheda del vino

Panna cotta al porto

A Settembre la dolcezza si fa viola. Come il colore delle susine che sono l’ingrediente base di questo squisito dessert. Insolito, goloso, ma sopratutto semplice da preparare e di sicura riuscita. Provare per credere …

Ingredienti per 6 persone.

- 6 susine
- 80gr di zucchero
- 10 cl di Porto
- scorza d’arancia
- 40 cl di panna fresca
- 2 cucchiai di rum
- mezo bastoncino di vaniglia
- 10gr di gelatina in fogli

 
Snocciolate e tagliate in 4 spicchi le susine e fatele sobbollire per 5 minuti con il Porto, 2 cucchiai di zucchero, un pezzetto di scorza d’arancia e 5 cl d’acqua.

Scartate la scorza e tenete da parte.

Mettete in una casseruolina 4 cucchiai di zucchero e 4 gocce d’acqua e lasciate la fiamma alta finchè il caramello inizia a prendere colore. Suddividetelo in 6 stampini. Spezzettate la gelatina e copritela con acqua fredda.

Fate bollire la panna con la vaniglia tagliata a metà e lo zucchero rimasto, filtrate e scioglietivi, mescolando, la gelatina scolata e struzzata e il rum.

Versate il composto negli stampini con il caramello e lascaite in frigo per qualche ora. Sfornate la panna cotta sui piattini e servite con le prugne al Porto.

 
ALCUNI SUGGERIMENTI SUGLI ABBINAMENTI:

Taylor, Porto Fine Ruby Portogallo, DOC Vinho do Porto Una miscela di giovane corposo Porto invecchiato per 3 anni. Di colore vermiglio scuro con aroma fruttato e note di bacche selvatiche. Vai alla scheda del vino

Ramos Pinto, Porto Late Bottled Vintage Portogallo, DOC Vinho do Porto E’ sicuramente affascinante sorseggiare un grande Porto in assolo, ma se oltre a sorseggiare si accosta con una pietanza in grado di esaltare l’insieme la soddisfazione sarà superiore. Vai alla scheda del vino