Vini e funghi : scopriamo gli abbinamenti

Cesto di funghi porcini appena raccolti

I funghi accompagnano la cucina tardo estiva e autunnale, comunicando fragranza di sottobosco, con intensità erbacee che si stemperano in note morbide, di grande piacevolezza. Presentano diversità di sapore anche in base al tipo di cottura. Sapori diversi che richiedono un’ampia scelta di vini. Questi si diversificheranno secondo che i funghi siano crudi in insalata, trifolati, impanati e fritti, grigliati.

INSALATA
I funghi più indicati sono gli ovoli non ancora schiusi, i porcini piccoli e i prataioli d’allevamento (champignon de Paris). Il sapore del fungo è ben espresso, ma delicato in quanto non c’è stata cottura. Va scelto generalmente, dunque, un vino bianco anch’esso delicato, dal sapore morbido e ben caratterizzato. Altresì un carpaccio di manzo e funghi vuole rossi giovani per la presenza della carne che influisce in modo determinante.

TRIFOLATI
Tutti i funghi sono adatti a questo genere di cottura (in un soffritto di premezzemolo e aglio con olio o burro), ma il porcino svettà per bontà e pienezza di sapore. Ovviamente si tratta di preferenze soggettive. I funghi trifolati possono essere serviti da soli, oppure guarniti con polenta o, ancora, si possono utilizzare per condire tagliolini e risotti. Il vino da scegliere sarà bianco, gentile, ma ben carettirizzato e leggermente aromatico, proprio per compensare il profumo intenso dei funghi. A queste caratteristiche corrispondono molti bianchi altotesini, eleganti, con un buon tenore alcolico e preziosamente profumati. Con i porcini, funghi ricchi di aroma, si può stappare un Gewurztraminer, vino ampio, intenso, con ricordi di pesca matura e floreali (fiori di campo) e sapore morbido, persistente. Per gli altri funghi, rimanendo in Alto Adige, si può provare ad abbinare un Pinot Bianco, dai toni fruttati, sentori di mela verde e di mela golden matura. Il sapore è fresco, sapido e dotato generalmente di un fondo piacevolmnete amarognolo. Se i funghi dovessero essere cucinati in umido di pomodoro, si può sempre optare con un rosato fresco e giovane.

FRITTI
In genere si preparano in questo modo, i cappelli dei porcini e i funghi coltivati detti orecchiette, dalla caratteristica forma aperta a ventaglio. Passati nell’uvo e nel pangrattato sono fritti nell’olio o alla “milanese” nel burro. In ogni caso hanno un sapore marcato, intenso. A cio si aggiunga un piacevole gioco di consistenze dato dalla copertura crocconte e dall’interno cedevole. I vini da scegliere in questo caso sono certamente gli spumanti: l’anidride carbonica, che origina la spuma, è ripulente del gusto così da tenere un’efficace antagonista delle preparazioni grasse e dei fritti, rendendo la portata più fresca e leggera. potremmo optare per un Franciacorta, con bollicine finissime, persistenti, e spuma ricca. Ha sentori di frutto di bosco, mentre il sapore è secco, con sensazzioni di frutta e possibili note amarognole.

ALLA GRIGLIA
I funghi più adatti alla griglia sono i porcini (cappelli), le orecchiette o altri funghi dotati di grosso cappello. Dopo la cottura in genere si condiscono con sale, un trito di prezzemolo (con o senza aglio) e un filo d’olio. Questo piatto valorizza il gusto del fungo, concentrandone i sapori attraverso la cottura. Questo può conferire vaghe note amarognole, che ben possono essere compensate da un vino morbido.

Come regola generale quindi se i funghi sono gli unici protagonisti del piatto, o sono accompagnati da amidi come pasta, riso, polenta e patate, il vino sarà necessariamente delicato. Se invece guarniscono cibi più saporiti, il vino da scegliere dovrà saper bilanciare la componente più saporita del piatto, ossia la carne.