Il re caviale

Il caviale va degustato su di un letto di ghiaccio tritato che ne preserva la bassa temperatura.

Il caviale, cibo povero e antichissimo dei pescatori tartari e di cui non si è mai saputo molto, è divenuto dall’inizio del secolo scorso un simbolo del lusso goloso e un protagonista della cucina moderna, proprio per la sua imcomparabile purezza assoluta del suo sapore.

 Il caviale assime allo storione è uno di quesi pochissimi cibi che è rimasto immutato nella sua purezza in tutti questi lunghi secoli e le sue origini si perdono nella notte dei tempi.

La parola caviale, molto probabilmente  deriva dal nome persiano della femmina dello storione (khag-avar) che produce appunto le uova-caviale.  Nato come alimento povero dei pescatori dell’Asia minore deve il sucesso alla Nouvelle Cousine durante la Belle Epoque parigina, quando, due fratelli della buona società russo-armena che si occupava principalmente di petrolio e pesca sulle foci del Kura, a Baku. I due fratelli esiliati a Parigi a seguito della rivoluzione bolscevica che insaguinama quelle terre del primo dopo guerra, non riuscivano a “vivere” senza il loro adorato caviale. Fu così che i Petrossian incominciarono ad allacciare rapporti con la madre patria assicurandosi l’importazione in esclusiva di quasi tutto l”‘oro nero” che proveniva dal mar Caspio.

Esistono essenzialmente 3 principali varietà di caviale derivanti dalle altrettante specie di storione : Beluga, Asetra e Sevruga. Per le uova delle altre specie viene usato il termine semplice “Eshpel”. Assime alla tipologia è molto importante anche la provenienza. Oggi si ritiene che il migliore tra quelli non allevati sia l’iraniano, oggi praticamente introvabile.

BELUGA (Huso Huso)
E’ lo storione in assoluto più grande ed è un vero predatore. Rarissimo, vive ben oltre 100 anni e solamente dopo ia 15 anni diventa maturo. Straordinariamente forte e feroce, dotato di una grande bocca, raggiunge una lunghezza di quattro metri ed un peso superiore ai 700 Kg. Oggi si trova solo nell’area caspio-danubiana in Iran e non se ne catturano più di un centinaio l’anno. La fase riproduttiva non è molto frequente, ogni 3 anni, e le sue uova rappresentano circa il 20% del peso di ogni esemplare. Può produrre fino 100 kg di caviale.  Le uova hanno una  colorazione grigiastra che può variare da quasi bianco fino a quasi nero. Viene stimato per i suoi grandi grani (2,5 mm) e la sua tenera pelle. I profumi sono molto intensi e persistenti, come anche la bocca generosa e burrosa. E’ opportuno servirlo senza tante manipolazioni per evitare la rottura delle uova. ll suo sapore è talmente speciale ed unico che consigliamo di consumarlo ”da solo”.

ASETRA (Acipenser Persicus)
Tra le 3 specie è l’unico ad essere onnivoro.  Può arrivare ad una lunghezza di 2 metri per un peso fino a 200 Kg.  Produce mediamente  40 kg di caviale. Le uova hanno una granatua abbondante arrivando anche a 3 mm con una colorazione tendente al marrone. Essendo naturalmente dotate di una velatura che ha lo scopo di protteggere le uova, ha una consistenza ben definita e non appiccicosa permettendo una maggiore praticità agli chef per l’esibizione dei vari piatti.  Offre quasi sempre un profumo marino (per quelli selvaggi ). All’assaggio è gustoso, marino e con accattivanti sapori erbacei di scoglio. Quello di altissima qualità e provenienza offre anche un particolare retrogusto di noce distinguibile anche nei piatti più elaborati.

SEVRUGA (Acipenser Stellatus)
E’ la razza più piccola degli storioni , con il naso a punta leggermente ripiegato all’insù. E’ il più piccolo delle 3 specie arrivando  ad una lunghezza massima di 2 m ed un peso che non supera quasi mai i 25 Kg di peso.  Di conseguenza il numero di uova prodotte e molto inferiore come anche la loro  dimensione che non arriva al milletro e mezzo. Il core è generalmente di matrice grigio scura. E’ estremamente ricercato per il suo finissimo aroma che lo rende adattato a gusti abbastanza neutri come pure di patate e la crème freche.

Ciò che fa del caviale un cibo particolare è il fatto che si consuma pressoché puro, come la danura ce lo dà. L’unica aggiunta – in quantità che non superarno il 5-6% – è quella del sale, unsale marino più puro possibile. In passato si aggiungeva una minima dose di sale di borace, peraltro vietato nelle imporazioni USA, che aiutava la conservazione e permetteva di mettere meno sale marino. Oggi questa pratica è quasi del tutto scomparsa, anche se avava un suo perché. Difatti anticamente i pescatori del Mar Caspio conservano il caviale avvolto in dei teli sotto terra che era ricca ppunto di borace.

E’ propio questa naturalità, ben più sobria di quella della cugina bottarga, dove la salatura e stagionatura hanno un ruolo fondamentale, a decretare il successo delle uova di storione nella modertnità, accolta a braccia aèperte da una Nouvelle Cousine che proprio sulla naturalità degli ingredienti fonda la sua base folosofica. Il caviale, infatti, si consuma da sempre così com’è: puro, crudo semplice e accompagnato da meno sapori possibili. Nell’immaginario collettivo, a parte le bollicine, compagni del caviale sono blinis, burro e panna acida. Fono alla riscrittura della Nuova Cucina fatta da Gualtiero Marchesi che nel lontano 1979 propose per la prima volta un’insalata di pasta fredda. Fu un piatto rivoluzionario divenuto subito un classicoe che ha contribuito a far pasare nella modernità anche la pasta secca, sino ad allora considerata troppo “tradizionale”. Mentre il poliedrico chef siciliano Ciccio Sultano, più recentemente , ha intepretato in chiave di “modernità barocca” il gioco “latte crudo/pesce crudo”  accostando caprino fresco, caviale e miele di corbezolo .. un’esplosione di sensazioni e gusti.

Come servire il caviale? La temperatura ricopre uno degli aspetti più fondamentali : gustatelo fresco ma non freddo, in quanto le basse temperature non favorisco lo sviluppo degli aromi.  Per tali ragioni durante l’assaggio, di solito si usa adagiare la confezione stessa su un letto di ghiaccio tritato. Ponete massima attenzione a non danneggiare le preziose uova nel travasarle nel recipiente di servizio e soprattutto non utilizzateassolutamente mai cucchiaini di metallo: esistono in commercio apposite spatoline in corno, madreperla, porcellana o vetro.

Il caviale deve essere accompagnato da una base in grado di equilibrarne la componente salata. Via libera al pane bianco leggermente tostato, burro, uova in gremolata o patate; in Russia, tradizionalmente, viene servito con blinij (piccole crespelle soffici) e panna acida.

ALCUNI SUGGERIMENTI SUGLI ABBINAMENTI:
Oltre al classico abbinamento con Champagne vi consigliamo di accompagnarlo anche con la Vodka a temperatura ambiente. Ecco alcuni nostri suggerimenti.

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